ΗΦΑΙΣΤΕΙΑΚΟ TERROIR
Η Σαντορίνη, η μυθική Ατλαντίδα, γέννημα της λάβας και της φωτιάς, μοναδική και ασυνήθιστη διατηρεί ένα αγροτικό τοπίο σπάνιας ομορφιάς και αξίας. Η μοναδικότητα της Σαντορίνης οφείλεται στο ιδιαίτερο οικοσύστημα που δημιουργήθηκε από τις αλλεπάλληλες εκρήξεις του ηφαιστείου και την λάβα που έκαψε τον τόπο και δημιούργησε ένα αμμώδες, πορώδες πλούσιο σε κίσσηρη έδαφος.
Σε ένα τόσο ιδιαίτερο ηφαιστειακό οικοσύστημα, είναι φυσικό να περιμένει κανείς να παράγονται προϊόντα με μοναδικά γευστικά χαρακτηριστικά: Το Ασύρτικο, η φάβα και το Tοματάκι Σαντορίνης.
Το κλίμα στη Σαντορίνη είναι έντονα ξηροθερμικό, με σποραδικές και συνήθως μεγάλης έντασης βροχοπτώσεις κυρίως κατά την χειμερινή περίοδο, το μέσο ύψος βροχόπτωσης ανέρχεται σε 349,7 mm. Eπικρατούν σχετικά υψηλές θερμοκρασίες και οι ισχυροί άνεμοι, που παρατηρούνται ιδίως κατά το καλοκαίρι.
ΑΝΥΔΡΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ
Τα φυτά δεν αρδεύονται τεχνητά ενώ οι βροχοπτώσεις είναι σπάνιες. Το έλλειμμα των βροχοπτώσεων και ιδιαίτερα κατά τους θερινούς μήνες, έρχεται να καλύψει η νυχτερινή υγρασία, η οποία στην Σαντορίνη είναι πολύ μεγαλύτερη από κάθε άλλο νησί των Κυκλάδων.
Οι υψηλές θερμοκρασίες της ημέρας ιδίως κατά την θερινή περίοδο, προκαλούν έντονη εξάτμιση του θαλάσσιου νερού της καλντέρας, οι υγρές αυτές αέριες μάζες όταν πνέουν δυτικοί άνεμοι υποχρεώνονται να υπερπηδήσουν το τείχος της καλντέρας (ως και 350 μέτρα), με αποτέλεσμα όταν ανέρχονται να ψύχονται, να σχηματίζουν νέφη υγρασίας η οποία απορροφάται από τη θηραϊκή γη και ενυδατώνει με φυσικό τρόπο τις καλλιέργειες.
Γι' αυτό το λόγο η στρεμματική απόδοση των φυτών είναι χαμηλή, αλλά οι καρποί που δίνουν έχουν εξαιρετικά ποιοτικά χαρακτηριστικά
ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ
Το ηφαιστειακό έδαφος και το κλίμα της Σαντορίνης δεν ευνοούν την ανάπτυξη ασθενειών στα φυτά και στο αμπέλι. Παραδοσιακά, οι αγρότες δεν χρησιμοποιούν φυτοφάρμακα, κι έτσι ουσιαστικά η καλλιέργεια στο νησί έχει τα χαρακτηριστικά της βιολογικής καλλιέργειας.
ΧΕΙΡΟΝΑΚΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ
Όλες οι εργασίες σε όλα τα στάδια παραγωγή της φάβας, για το τοματάκι (σπορά, καλλιέργεια, συγκομιδή) αλλά και στον αμπελώνα, από το κλάδεμα μέχρι τον τρύγο, γίνονται χειρονακτικά. Στις περιοχές που η κλίση του εδάφους είναι μεγάλη, οι αγρότες έχουν διαμορφώσει το έδαφος σε επίπεδα, τις λεγόμενες «πεζούλες», ώστε να διευκολύνεται η καλλιέργεια και η απορρόφηση του βρόχινου νερού.
Ο ΑΜΠΕΛΩΝΑΣ ΤΗΣ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ
Ο αμπελώνας της Σαντορίνης εκτείνεται σήμερα σε 13.000 στρέμματα, είναι μοναδικός στον κόσμο και αποτελεί παγκόσμιο μνημείο κληρονομιάς.
Ηφαιστειογενές έδαφος: Η έκρηξη του ηφαιστείου διαμόρφωσε ένα μοναδικής όψης έδαφος, που αποτελείται από λάβα, τέφρα και ελαφρόπετρα. Η σύστασή του, έχει ως αποτέλεσμα την χαμηλή στρεμματική απόδοση των αμπελιών, αποτελεί την φυσική «ασπίδα» τους στις ασθένειες και χαρίζει στα σταφύλια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.
Είναι αυτόριζος, καθώς η ασθένεια της φυλλοξήρας που κατέστρεψε ολόκληρο τον αμπελώνα της Ευρώπης στα μέσα του 19ου αιώνα δεν τον «άγγιξε» ποτέ αφού το ηφαιστειακό έδαφος έχει φυσική αντίσταση στις ασθένειες. Έτσι η ιστορία των αμπελιών που μεγαλώνουν στο νησί φθάνει τα χιλιάδες χρόνια.
Η καλλιέργειά του είναι άνυδρη. Οι βροχές είναι σπάνιες και τα φυτά δεν ποτίζονται παρά μόνο με φυσικό τρόπο, όταν αντλούν την υγρασία που χρειάζονται από την ομίχλη που δημιουργείται από την θαλασσινή αύρα η οποία απορροφάται από την πλούσια σε κίσσηρη θηραϊκή γη. Γι' αυτό το λόγο η στρεμματική απόδοση δεν ξεπερνά τα 400 κιλά ανά στρέμμα.
Ο αμπελώνας καλλιεργείται με ιδιαίτερο ανθρώπινο μόχθο και φροντίδα. Η διαμόρφωση του εδάφους σε αναβαθμίδες – τις γνωστές «πεζούλες» - για την διευκόλυνση της καλλιέργειας είναι ένα ιδιαίτερο γνώρισμα του Σαντορινιού αμπελώνα. Η παραδοσιακή καλλιέργεια της αμπέλου χαρακτηρίζεται από τον ξεχωριστό τρόπο κλαδέματος που έχουν εφεύρει εδώ και εκατοντάδες χρόνια οι καλλιεργητές, που ονομάζεται «κουλούρα». Τα κλήματα παραμένουν χαμηλά στο έδαφος, πλέκονται σε σχήμα καλαθιού και έτσι τα σταφύλια ωριμάζουν μέσα στην αγκαλιά της αμπελιάς προστατευμένα από τους δυνατούς ανέμους.
Γηγενείς ποικιλίες: Η ποικιλία που μεγαλουργεί στην «πατρίδα» της, τη Σαντορίνη, είναι το πολυδύναμο Ασύρτικο. Μόνο του ή μαζί με το αρωματικό Αθήρι και το ντελικάτο Αηδάνι μας χαρίζει τους οίνους Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) Σαντορίνη. Λευκοί ξηροί οίνοι με υψηλή οξύτητα, έντονη ορυκτότητα στη γεύση, ιδιαίτερα επιδεκτικοί στην παλαίωση.